Annato i norbiksyna – co to jest i jak wpływa na zdrowie?

Annato i norbiksyna to naturalne barwniki spożywcze, które w typowych ilościach uznaje się za bezpieczne dla zdrowia, także w ciąży. Ich działanie na organizm jest w dużej mierze neutralne, a przy zachowaniu limitów ADI nie obserwuje się szkodliwych efektów. Warto jednak wiedzieć, skąd pochodzą, w jakich produktach je znajdziesz i jak czytać normy bezpieczeństwa, aby spokojnie korzystać z kolorowej żywności.

Co to jest annato i norbiksyna?

Annato (E160b) to naturalny dodatek do żywności z grupy karotenoidów, wykorzystywany głównie jako barwnik nadający produktom kolor od żółtego po intensywnie pomarańczowy. Pozyskuje się go z nasion drzewa arnota właściwa (Bixa orellana), które rośnie w strefie tropikalnej – przede wszystkim w Ameryce Południowej, ale też w Indiach, na Karaibach czy w Afryce. Pigmenty stanowią tam około 4,5–5,5% masy nasion, co czyni je bardzo „wydajnym” surowcem barwiącym.

W sensie chemicznym annato to nie jeden związek, ale mieszanina karotenoidów, wśród których dominują biksyna i norbiksyna. Oba związki są barwnikami, ale nie mają aktywności prowitaminy A – w przeciwieństwie do beta-karotenu nie przekształcają się w witaminę A, więc nie wpływają na jej poziom w organizmie. To ważna informacja dla osób, które liczą spożycie retinolu z różnych źródeł.

Biksyna jest frakcją rozpuszczalną w tłuszczach i stanowi około 70–80% wszystkich pigmentów w nasionach. Norbiksyna z kolei jest rozpuszczalna w wodzie, dzięki czemu wykorzystuje się ją w innych typach produktów. Zewnętrzna, żywiczna okrywa nasion ścierana jest mechanicznie, a pigmenty ekstrahuje się do dobranego rozpuszczalnika – oleju roślinnego w przypadku biksyny lub wodnego roztworu zasady w przypadku norbiksyny.

Annato jest jednym z najdłużej używanych przez człowieka barwników naturalnych – najpierw w kuchni i medycynie ludowej, dziś w przemyśle spożywczym i kosmetycznym.

Jakie właściwości ma annato i jego pigmenty?

Kolor annato zależy od proporcji dwóch głównych barwników. Im większy udział biksyny, tym barwa przesuwa się w stronę intensywnego pomarańczu, a wyższa zawartość norbiksyny daje odcień bardziej żółty. Producenci wykorzystują ten efekt, dobierając typ ekstraktu do konkretnego produktu – inny odcień sprawdzi się w serze cheddar, inny w jogurcie waniliowym.

Nasiona arnoty mają czerwonawo-pomarańczowy kolor, lekko słodkawy zapach i gorzkawy posmak. W tradycyjnej kuchni Ameryki Łacińskiej z nasion przygotowuje się pastę achiote, którą dodaje się do kiełbas, ryb, sosów czy przekąsek. Ta sama pasta była też stosowana jako barwnik do ciała – Majowie i Aztekowie używali jej do malowania skóry i tkanin, a także jako symbolicznej „krwi” w rytuałach.

Właściwości technologiczne annato są dla przemysłu bardzo atrakcyjne: barwnik jest stabilny termicznie nawet do około 125°C, co pozwala go stosować w pieczywie czy wypiekach ciast. Jest bardziej odporny na światło niż wiele innych karotenoidów, ale – jak cała ta grupa – źle znosi kontakt z tlenem, dlatego tak ważne jest szczelne opakowanie i ograniczony dostęp powietrza.

Rozpuszczalność biksyny i norbiksyny

Biksyna jako związek rozpuszczalny w tłuszczach teoretycznie powinna łatwo mieszać się z olejami, jednak jej rzeczywista rozpuszczalność jest niska – rzędu 0,1–0,3%. Z tego powodu w handlu dostępne są koncentraty zdyspergowane w oleju, zawierające zwykle 4–8% pigmentu. Taka forma ułatwia dozowanie do mleka, śmietanki czy ciasta.

Norbiksyna rozpuszcza się w wodzie znacznie łatwiej, co sprawia, że nadaje się do produktów o wysokiej zawartości wody – na przykład serów żółtych, puddingów czy sosów. Ma jednak swoje ograniczenia technologiczne: w roztworach o pH poniżej 7 może się wytrącać, dlatego nie wykorzystuje się jej w kwaśnych napojach gazowanych czy niektórych sokach.

Właściwości biologiczne annato

Ekstrakty z annato wykazują działanie przeciwbakteryjne – tradycyjnie pastę z nasion nakładano na skórę przy drobnych ranach i infekcjach. Pigmenty należą do grupy przeciwutleniaczy, więc pomagają neutralizować wolne rodniki, które powstają w czasie utleniania tłuszczów czy pod wpływem promieniowania UV. To czyni annato ciekawym składnikiem zarówno żywności, jak i kosmetyków do pielęgnacji skóry.

W eksperymentach na zwierzętach biksyna hamowała tworzenie się blaszki miażdżycowej w tętnicach, obniżała poziom trójglicerydów i wskaźników stanu zapalnego, a jednocześnie podnosiła poziom cholesterolu HDL. Norbiksyna w niektórych badaniach działała ochronnie na narząd wzroku, co wiąże się z jej obecnością w tkankach narażonych na światło. To nie są jednak podstawy do traktowania annato jak suplementu – w żywności barwnik występuje w znacznie niższych dawkach niż te używane w badaniach laboratoryjnych.

W jakich produktach znajdziesz annato i norbiksynę?

Dla przeciętnej osoby annato kojarzy się przede wszystkim z serami. To słuszne skojarzenie – produkty mleczne to główne źródło tego barwnika w diecie. W masłach i margarynach, serach topionych oraz wielu serach twardych biksyna i norbiksyna odpowiadają za „maślany” lub „serowy” kolor, który konsumenci uznają za atrakcyjny. W niektórych krajach tak ugruntowało się to skojarzenie, że annato nazywane jest kolorem serowym.

Barwnik o numerze E160b występuje też w płatkach śniadaniowych, przekąskach zbożowych, popcornie, lodach, napojach smakowych o niskiej zawartości alkoholu, a także w wędzonych rybach. W produktach mięsnych – zwłaszcza w kiełbasach i osłonkach – nadaje skórce apetyczny, złocisty odcień. W margarynach i lodach często łączy się go z kurkuminą, aby uzyskać lekko waniliowy kolor.

Oprócz żywności annato stosuje się w kosmetykach kolorowych – lakierach do paznokci, szminkach, kremach barwiących. W formułach pielęgnacyjnych pełni funkcję pigmentu i emolientu, który tworzy na skórze delikatny film ochronny. Odrębnym zastosowaniem są wyroby przemysłowe: pasty do butów, woski do podłóg, preparaty do drewna i wikliny – tam liczy się głównie efekt barwiący.

W serach produkowanych zimą annato pomaga „wyrównać” kolor związany z mniejszą ilością karotenu w mleku, gdy krowy nie jedzą świeżej zielonej paszy.

Annato jako zamiennik innych barwników

Producenci chętnie sięgają po annato jako zastępnik sztucznej tartrazyny (E102), której bezpieczeństwo jest od lat dyskutowane, a w niektórych krajach stosowanie ograniczone. Biksyna i norbiksyna bywają też używane zamiast drogiego szafranu – w Hiszpanii określa się je nawet mianem lokalnego szafranu, bo dają zbliżony, ciepły odcień w potrawach i tkaninach.

Jak annato i norbiksyna wpływają na zdrowie?

Bezpieczeństwo annato jako dodatku do żywności ocenia m.in. EFSA, europejski urząd odpowiedzialny za ocenę ryzyka w obszarze żywności. Z dostępnych analiz wynika, że barwnik ten stosowany w ilościach regulowanych prawem nie wykazuje działania mutagennego, genotoksycznego ani rakotwórczego. Badania na zwierzętach nie potwierdziły również negatywnego wpływu na płodność ani rozwój płodu.

Na tej podstawie ustalono odrębne wartości ADI – czyli dopuszczalnego dziennego spożycia – dla dwóch głównych pigmentów. Dla biksyny wartość wynosi 12 mg/kg masy ciała na dobę, a dla norbiksyny 0,6 mg/kg masy ciała. To znaczy, że osoba ważąca 70 kg mogłaby teoretycznie codziennie przez całe życie przyjmować 840 mg biksyny lub 42 mg norbiksyny bez oczekiwanych niekorzystnych skutków zdrowotnych.

Czy annato się kumuluje w organizmie?

Badania farmakokinetyczne pokazują, że po spożyciu pigmenty z annato wchłaniają się do krwi podobnie jak inne karotenoidy, ale są dość szybko usuwane. Biksyna znika z osocza już po około 8 godzinach, a norbiksyna po mniej więcej 24 godzinach. W eksperymentach na zwierzętach nie stwierdzono ich akumulacji w tkankach – to ważna różnica w porównaniu z niektórymi związkami, które mogą się odkładać w organizmie przez lata.

Dodatkowym argumentem za bezpieczeństwem jest realny poziom spożycia w populacji. W Wielkiej Brytanii oszacowano go na około 0,065 mg/kg masy ciała dziennie, czyli na poziomie około 12,5% dopuszczalnego limitu. Oznacza to spory „zapas” między typową dietą a granicami ustalonymi w badaniach.

Alergia i nadwrażliwość na annato

W literaturze medycznej opisano pojedyncze reakcje alergiczne typu IgE-zależnego po spożyciu produktów z annato. Objawy – takie jak pokrzywka czy obrzęk – pojawiały się szybko, zwykle w ciągu około 20 minut od zjedzenia. Analizy sugerują, że za te epizody odpowiadały najpewniej śladowe ilości białek roślinnych z nasion arnoty, które pozostały w niedokładnie oczyszczonym barwniku, a nie same karotenoidy.

Osoby ze skłonnością do alergii pokarmowych lub z zespołem jelita drażliwego mogą być bardziej wrażliwe na mieszanki dodatków i przypraw, dlatego w razie niepokojących reakcji warto przeanalizować skład produktu. U większości ludzi annato nie wywołuje jednak objawów niepożądanych i jest traktowane jako barwnik o profilu bezpieczeństwa zbliżonym do innych naturalnych karotenoidów.

W klasyfikacji amerykańskiej FDA annato zalicza się do barwników zwolnionych z obowiązku certyfikacji – to grupa uznawana za bezpieczną przy obecnych sposobach stosowania.

Annato w ciąży

Badania toksykologiczne, w których ciężarnym zwierzętom podawano wysokie dawki ekstraktów annato, nie wykazały negatywnego wpływu na zdrowie samic ani rozwój płodów. Poziom, przy którym nie obserwowano działań niepożądanych (NOEL), określono na 500 mg/kg masy ciała na dobę – to wartości zdecydowanie wyższe niż te, które można uzyskać z diety opartej na typowych produktach spożywczych.

W praktyce oznacza to, że produkty zawierające E160b, spożywane w rozsądnych ilościach, są uznawane za bezpieczne również dla kobiet w ciąży. Większe znaczenie ma ogólna jakość diety – udział warzyw, błonnika, ilość soli czy cukru – niż sama obecność tego naturalnego barwnika w serze czy jogurcie.

Jak interpretować ADI annato w codziennej diecie?

Dla wielu osób pojęcie ADI brzmi abstrakcyjnie. W praktyce jest to ilość danej substancji (w mg na kilogram masy ciała), którą można spożywać codziennie przez całe życie, bez istotnego ryzyka dla zdrowia. Wartość zawiera już w sobie spory margines bezpieczeństwa – dane z badań na zwierzętach dzieli się przez duże współczynniki, aby zrekompensować różnice międzygatunkowe i indywidualne.

Na przykład dla norbiksyny ustalono ADI na poziomie 0,6 mg/kg masy ciała. Osoba ważąca 50 kg ma więc teoretyczny limit 30 mg dziennie. Jeśli porównać to z realną zawartością barwnika w produktach, okazuje się, że trudno do tej wartości się choćby zbliżyć. W jednym z serów light podawanych jako przykład zawartość norbiksyny wynosiła około 0,266 mg w 100 g produktu, czyli 0,359 mg w opakowaniu 135 g – to mniej niż 2% dziennego limitu dla osoby o masie 50 kg.

Na co warto zwracać uwagę przy annato?

W codziennej praktyce nie da się, a często też nie ma sensu, liczyć dokładnie spożycia każdego dodatku. Większe znaczenie ma kilka prostych zasad dotyczących żywności barwionej annato:

• czytasz skład produktów i unikasz sytuacji, w której większość diety opiera się na serach, przekąskach i gotowych deserach,
• utrzymujesz możliwie zróżnicowany jadłospis, w którym obok produktów przetworzonych pojawiają się warzywa, kasze, strączki,
• obserwujesz swój organizm – jeśli po określonych produktach z E160b pojawiają się dolegliwości, konsultujesz to z lekarzem lub dietetykiem,
• nie traktujesz napisu „light” jako zgody na brak umiaru – mniejsza ilość tłuszczu czy cukru nie oznacza, że można jeść produkt bez ograniczeń.

Regulacje, które tworzy m.in. EFSA, mają za zadanie ustawić górne granice przy racjonalnym, codziennym spożyciu. Twoim zadaniem jest raczej zadbać o to, aby dieta nie była zdominowana przez produkty wysokoprzetworzone – wtedy annato i norbiksyna pozostaną jedynie barwnikami, a nie powodem do niepokoju.